勒色的Blog

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上周末在家研究和实践了酱牛肉的制作方法，我们家权威美食家----我老婆的鉴定结果是：味道不错。下面我将我的制作步骤分享给大家。

主料：

1. 牛腱子肉（牛后腿肉或前腿肉，不要用牛腩）10千克

辅料：

1. 小茴香、大茴香（八角）、桂皮、香叶、甘草、丁香、花椒
2. 葱段（只要葱白）、姜片、蒜、盐、生抽、老抽、黄酱、五香粉、糖（五香粉和糖可以不放）

制作方法：

1. 将牛腱切成大块，长宽高10公分左右，用清水浸泡。目的是将牛肉里面的血泡出来，如果牛肉带血过多做出来的牛肉会感觉腥，口感不好。最好能浸泡一天左右，浸泡期间注意换水；
2. 将辅料1（小茴香、大茴香、桂皮、香叶、甘草、丁香、花椒）用纱布包好（或使用专用的调料盒）备用。葱白切3公分左右的葱段，斜刀切，姜切片，蒜剥皮不切备用；
3. 将泡好的牛肉取出，放容器内；
4. 烧清水，烧开后放置一会儿，等到约80度左右，导入盛牛肉的容器。用热水焯一下牛肉，这是你会看到牛肉收缩，目的是更好的除去血水。这时候你会发现刚才还很大块的牛肉一下子变小了很多（心疼之......)。不要焯太多次，1-2次即可；
5. 再准备清水，水量控制在可以淹没所有的牛肉即可。放入纱布包、葱段、姜片、生抽少许、老抽少许、五香粉少许、糖少许、黄酱2-3勺，开火将水煮开；
6. 将牛肉放入烧开的水中（注意一定要烧开再放肉），然后保持大火直到水再次开时转中火，一直炖到可用筷子轻松穿透牛肉为止。期间注意补充清水，保持水始终能淹没牛肉；
7. 关火，立即取出纱布包（纱布包不能浸泡在汤中，否则影响汤的味道）。将牛肉捞出，盛盘，放凉，约1-2小时，这个步骤也很重要，目的是什么不清楚，据说会影响最后的口感；
8. 将凉的牛肉放入高压锅。然后再把刚才炖肉的汤倒入高压锅。倒入高压锅的时候可以使用纱布过滤下，尽量保证汤里没有什么杂质，姜片可以仍然放在汤里，其他东西可以不要了；
9. 用高压锅再煨60-90分钟，如果有砂锅可以使用砂锅来煨，时间要更长些，约1-4小时不等，根据牛肉量来估算；
10. 煨好以后，装盘，放凉后，切片即可。

最后，提醒大家，做好以后的牛肉在视觉上会让你很心疼的，因为做好的牛肉比你刚买回来的时候在体积缩小了大约一半。那么大块牛肉，做好了以后怎么就剩这么一点了？现在想想外面一碗牛肉面里面就那么几块牛肉就20块，是很有道理的。